Pastrami sur pain de seigle

This sandwich captures the essence of a classic New York deli experience with tender, flavorful pastrami layered generously on fresh seeded rye bread. Perfect for game days or any time you want to impress guests, it brings bold smoky spices, vibrant mustard heat, and the satisfying chew of rye into every bite.

Personnellement, j’ai découvert cette recette lors d’une soirée entre amis et elle est devenue un incontournable chaque fois qu’on veut quelque chose d’authentique et gourmand.

Ingredients

• Bavette de bœuf (4-5 livres): essentielle pour un pastrami tendre et savoureux, préférez une viande bien marbrée.
• Eau: base de la saumure pour attendrir et parfumer la viande.
• Sel kasher: fondamental pour le processus de salage et la conservation.
• Sucre brun: équilibre la salinité et donne une douce note caramélisée.
• Sel de salaison rose: nécessaire pour préserver la couleur et la texture.
• Poivre noir en grains: apporte piquant et parfum.
• Graines de coriandre entières: ajoutent une fraîcheur citronnée typique.
• Graines de moutarde entières: accentuent la rondeur des épices.
• Gousses d’ail écrasées: pour un goût puissant mais pas envahissant.
• Feuilles de laurier: apportent une légère note herbacée.
• Cannelle en bâton: pour la complexité aromatique.
• Piments rouges concassés: donnent une chaleur discrète.
• Paprika fumé: confère la saveur fumée caractéristique, choisissez-le espagnol si possible.
• Poudre d’ail: complète le profil aromatique.
• Moutarde brune piquante: pour une touche piquante classique dans le sandwich.
• Pain de seigle aux graines: essentiel pour la texture et le goût légèrement acidulé, préférez un pain frais ou artisanal.
• Cornichons à l’aneth: accompagnement traditionnel qui contraste.

Instructions

Préparer la saumure:

Dans un grand récipient non réactif, mélangez l’eau, le sel kasher, le sucre brun, le sel de salaison, le poivre noir en grains, les graines de coriandre, les graines de moutarde, l’ail écrasé, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et le piment rouge. Remuez bien jusqu’à dissolution complète du sel et du sucre et pour répartir uniformément les aromates.

Faire tremper la bavette:

Plongez complètement la viande dans la saumure en veillant à la maintenir immergée avec une assiette si nécessaire. Couvrez hermétiquement et réfrigérez entre cinq et sept jours en retournant la viande tous les deux jours pour assurer un cure homogène.

Dessaler et préparer la viande:

Retirez la bavette de la saumure, jetez le liquide, et rincez la viande minutieusement sous l’eau froide pour éliminer l’excès de sel et d’épices. Faites tremper dans une eau propre pendant une heure en changeant l’eau à mi-temps pour diminuer la salinité. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant.

Préparer le mélange d’épices:

Faites griller à sec le poivre noir, les graines de coriandre et de moutarde dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs parfums, environ deux à trois minutes. Laissez refroidir puis broyez grossièrement. Mélangez avec paprika fumé, poudre d’ail, cayenne et sucre brun.

Enrober et reposer:

Répartissez uniformément le mélange d’épices sur toute la surface de la bavette en pressant légèrement pour bien faire adhérer. Laissez reposer au réfrigérateur, non couvert, pendant au moins douze heures pour permettre aux saveurs de pénétrer.

Fumer le pastrami:

Préparez le fumoir avec un bois fruité comme cerisier ou un mélange avec du hickory pour une belle complexité. Amenez la température à environ 107°C. Fumez la viande côté gras vers le haut jusqu’à obtenir une température interne de 88°C, cela prendra environ six à huit heures selon l’épaisseur. Laissez reposer la viande, enveloppée dans du papier aluminium ou du papier boucher, au moins une heure avant tranchage ou réfrigérez toute la nuit pour faciliter la découpe.

Assembler les sandwiches:

Tranchez le pastrami finement, perpendiculairement aux fibres, avec un couteau bien aiguisé. Réchauffez légèrement les tranches de seigle si désiré, puis garnissez généreusement de pastrami chaud, ajoutez la moutarde piquante et refermez avec les autres tranches. Servez avec des cornichons à l’aneth croquants pour une expérience authentique.

C’est souvent autour de ce sandwich que mes amis se remémorent leurs voyages à New York, une vraie capsule de souvenirs gourmands.

Conservation et astuces

Conservez les restes bien emballés au réfrigérateur jusqu’à quatre jours. Pour une conservation plus longue, tranchez et congelez en portions individuelles, pratique pour dépanner les repas rapides tout au long du mois.

Substitutions d’ingrédients

Pour une version plus légère, remplacez le bœuf par de la dinde désossée. Le sucre brun peut être remplacé par du sucre d’érable pour une douceur boisée légèrement différente. La moutarde brune peut être substituée par une crème de raifort maison pour un coup de fouet supplémentaire.

Suggestions de service

Essayez avec un peu de fromage suisse fondu et de la choucroute pour un sandwich Reuben maison. Accompagnez de chips de pommes de terre croustillantes ou d’un cookie noir et blanc pour une touche traditionnelle américaine.

C’est une recette qui brille quand on prend le temps, mais dont le résultat en vaut chaque minute. Partagez-la pour recréer l’ambiance d’un deli new-yorkais chez vous.

Common Recipe Questions

→ Comment éviter que le pastrami soit trop salé ?

Augmentez le temps de trempage après la saumure à 2-3 heures, en changeant l’eau plusieurs fois pour dissoudre l’excès de sel. Couper la viande en fines tranches aide aussi à répartir le goût salé.

→ Pourquoi mon brisket est-il dur après la cuisson ?

Une cuisson insuffisante ou un temps de repos trop court peuvent rendre la viande dure. Fumez jusqu’à 88°C internes et laissez reposer au moins une heure, enveloppé, pour attendrir les fibres.

→ Peut-on préparer ce plat sans fumoir ?

Oui, après la saumure et l’assaisonnement, enveloppez la viande et faites cuire lentement au four à basse température. Terminez sous le gril pour obtenir une croûte savoureuse.

→ Comment obtenir des tranches fines comme à la charcuterie ?

Refroidissez le pastrami une fois cuit pour raffermir puis tranchez finement avec un couteau bien aiguisé ou une trancheuse à domicile.

→ Ma marinade ne colle pas uniformément, que faire ?

Séchez légèrement la viande tout en gardant une texture légèrement humide avant l’application. Une fine couche de moutarde ou d’huile facilite l’adhérence des épices.