Pastrami tendre sur seigle (Printer-Friendly Version)
Un sandwich savoureux combinant pastrami, pain de seigle et moutarde piquante pour une expérience authentique.
# What You'll Need:
→ Ingrédients pour la saumure
01 -
1 poitrine de bœuf entière, plat (4-5 lb)
02 -
1 gallon d'eau
03 -
1 tasse de sel kasher
04 -
½ tasse de cassonade
05 -
3 cuillères à soupe de sel nitrité (sel de Prague #1)
06 -
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir entiers
07 -
2 cuillères à soupe de graines de coriandre entières
08 -
2 cuillères à soupe de graines de moutarde entières
09 -
10 gousses d'ail écrasées
10 -
4 feuilles de laurier
11 -
1 bâton de cannelle
12 -
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
→ Ingrédients pour le mélange d'épices
13 -
2 cuillères à soupe de grains de poivre noir entiers
14 -
2 cuillères à soupe de graines de coriandre entières
15 -
1 cuillère à soupe de graines de moutarde entières
16 -
1 cuillère à soupe de paprika fumé
17 -
1 cuillère à soupe de poudre d'ail
18 -
½ cuillère à café de piment de Cayenne
19 -
1 cuillère à café de cassonade
→ Ingrédients pour les sandwichs
20 -
8 tranches de pain de seigle aux graines fraîches
21 -
4 cuillères à soupe de moutarde brune épicée
22 -
Cornichons à l’aneth (pour accompagner)
# Step-by-Step Preparation:
01 -
Dans un grand récipient non réactif ou un faitout, mélanger l'eau, le sel kasher, la cassonade, le sel nitrité, les grains de poivre, les graines de coriandre et de moutarde, l'ail, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et les flocons de piment rouge. Remuer jusqu'à dissolution complète des sels et sucres et répartition homogène des aromates.
02 -
Immerger complètement la poitrine dans la saumure en la maintenant immergée avec une assiette si nécessaire. Couvrir hermétiquement et réfrigérer pendant 5 à 7 jours, en retournant la viande tous les un à deux jours pour assurer une salaison uniforme.
03 -
Retirer la poitrine de la saumure, jeter cette dernière, rincer la viande à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et d'épices. Faire tremper la poitrine dans de l'eau fraîche pendant 1 heure, en changeant l'eau à mi-temps, pour dessaler davantage. Sécher complètement la viande avec du papier absorbant.
04 -
Dans une poêle sèche et chauffée à feu moyen, toaster les grains de poivre, coriandre et moutarde pendant 2 à 3 minutes jusqu'à libération des arômes, puis laisser refroidir. Moudre grossièrement les épices toastées et mélanger avec le paprika fumé, la poudre d’ail, le piment de Cayenne et la cassonade.
05 -
Enduire uniformément la poitrine séchée avec le mélange d'épices en pressant légèrement pour faire adhérer. Laisser reposer la viande, non couverte, au réfrigérateur pendant au moins 12 heures afin de permettre aux saveurs de bien pénétrer.
06 -
Préparer le fumoir avec du bois de chêne, cerisier ou hickory et chauffer à 225°F (107°C). Fumer la poitrine, côté gras vers le haut, jusqu'à ce que la température interne atteigne 190°F (88°C), soit environ 6 à 8 heures selon l'épaisseur. Laisser reposer la viande fumée, enveloppée dans du papier aluminium ou du papier boucher, pendant au moins 1 heure avant découpe.
07 -
Trancher le pastrami contre le grain aussi finement que possible à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une trancheuse. Chauffer légèrement les tranches de pain de seigle, puis déposer généreusement le pastrami chaud sur 4 tranches, tartiner de moutarde brune épicée et refermer avec les tranches restantes. Servir accompagné de cornichons à l’aneth frais.
# Additional Tips:
01 -
Pour obtenir une croûte authentique, maintenir une humidité dans le fumoir en plaçant un plat d'eau. Pour des tranches fines et tendres, réfrigérer le pastrami refroidi puis trancher. Le repos après fumage attendrit la viande.