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Ces pommes de terre deux fois cuites garnies de morceaux de brisket fumé sont devenues une tradition lors de nos grands repas de famille. La première fois que j’ai testé cette recette, c’était pour recycler un brisket entier que mon beau-frère avait fumé pendant la nuit. Aujourd’hui, tout le monde attend ce plat avec plus d’impatience que le brisket initial. C’est la spécialité parfaite pour briller lors d’un dîner dominical et transformer un reste de viande en un nouveau plat époustouflant.
La première fois que j’ai servi ces pommes de terre, mon voisin a prétendu ne pas aimer ce genre de plat. Je l’ai retrouvé dans ma cuisine à minuit, en train de piocher dans le plat — un vrai moment de victoire culinaire.
Ingredients
- Brisket point: Choisir la partie la plus grasse du brisket pour obtenir des morceaux fondants et savoureux, bien marbrés
- Pommes de terre Russet: Leur chair féculente permet une purée légère et leur peau solide résiste à toute la garniture, idéal pour maintenir la forme
- Crème fraîche épaisse entière: Sa richesse acidulée équilibre la saveur fumée du brisket, à éviter les versions allégées
- Beurre doux: Le beurre pur ajoute une texture onctueuse et fait le liant idéal pour la farce
- Jalapeños frais: Ils apportent une touche relevée qui tranche avec le fondant, à doser selon votre tolérance au piment
- Fromage râpé à pâte fondante: Il s’incorpore parfaitement à la purée pour la rendre irrésistiblement crémeuse
- Oignons frits: Indispensables pour ajouter du croquant et du parfum à chaque bouchée
- Sauce BBQ: Apporte la saveur sucrée et fumée en finition, à choisir de préférence artisanale
- Tallow de bœuf ou huile neutre: Utilisé pour enduire et cuire les pommes de terre, le tallow donne une saveur inimitable
- Sel kasher: Permet d’obtenir une peau parfumée et savoureuse lors de la cuisson
Instructions
- Préparation du brisket pendant la nuit:
- Badigeonnez généreusement toute la pièce de brisket avec de la moutarde jaune. Saupoudrez de votre mélange d’épices préféré en insistant dans chaque interstice. Maintenez le fumoir à 105 degrés et installez un bac d’eau pour l’humidité. Laissez cuire toute la nuit : c’est essentiel pour attendrir la viande et obtenir une saveur inoubliable.
- Enveloppement et finition du brisket:
- Le matin, vérifiez la température à cœur du brisket. Dès qu’elle atteint 74 degrés, disposez du papier boucher sur le plan de travail, badigeonnez de graisse de bœuf, placez le brisket dessus, ajoutez encore un peu de graisse puis emballez-le sans trop serrer. Replacez dans le fumoir à 120 degrés pour terminer la cuisson tout en conservant le moelleux.
- Préparation des pommes de terre:
- Percez plusieurs fois chaque pomme de terre à l’aide d’une fourchette pour éviter l’explosion pendant la cuisson. Roulez-les dans du tallow et du gros sel, emballez-les dans de l’aluminium puis faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, la peau doit rester entière et croustillante.
- Préparation de la farce:
- Coupez chaque pomme de terre en deux dans la longueur, évidez délicatement la chair en laissant suffisamment de peau pour la structure. Incorporez immédiatement le beurre à la chair encore chaude pour qu’il fonde bien. Ajoutez la crème fraîche, le fromage râpé et assaisonnez. Mélangez juste assez pour obtenir une préparation légère, sans la rendre élastique.
- Deuxième cuisson et montage:
- Remplissez soigneusement les coques de pommes de terre avec la farce, puis enfournez pour dorer et obtenir des bords croustillants. Disposez d’abord les oignons frits à la base pour qu’ils restent croquants, recouvrez de brisket coupé finement, nappez de sauce BBQ et parsemez de rondelles de jalapeños.
Ma toute première tentative a mal tourné : pommes de terre trop cuites et farce impossible à garnir. Malgré tout, c’est devenu un running gag familial et aujourd’hui tout le monde réclame cette recette à chaque anniversaire ou grillade géante. J’ai un faible pour la touche de jalapeños frais qui réveille le tout, souvenir des repas familiaux sous la tonnelle.
Conseils de présentation
Ce plat se suffit à lui-même mais s’accompagne à merveille d’un coleslaw léger et vinaigré. Évitez les salades trop riches, privilégiez la fraîcheur pour contraster. Une bonne bière brune accentue la gourmandise de la viande. En dessert, misez sur de la simplicité : quelques fruits rouges frais et une cuillerée de crème fouettée font l’unanimité.
Variations possibles
Le porc effiloché se marie parfaitement si vous n’avez pas de brisket sous la main. Pour une version rapide, mélangez du poulet rôti avec un soupçon de sauce BBQ. Les végétariens apprécient d’échanger le brisket contre des champignons portobello fumés : texture et goût bluffants garantis.
Astuces de conservation
Ces pommes de terre se conservent trois jours au frais, sans garniture, bien couvertes. Réchauffez au four à 180 degrés pour retrouver le moelleux, le micro-ondes a tendance à les rendre pâteuses. Vous pouvez les préparer à l’avance jusqu’à la première cuisson puis congeler chaque demi-pomme de terre individuellement, la texture sera un peu moins parfaite mais très satisfaisante.
J’ai d’ailleurs commencé à fumer du brisket juste pour pouvoir préparer ces pommes de terre — elles sont devenues mon plat préféré chaque été au moment des grandes tablées.
Common Recipe Questions
- → Peut-on utiliser du brisket déjà cuit ?
Oui, du brisket restant réchauffé légèrement fonctionne très bien. Autres viandes fumées ou effilochées (porc, paleron) peuvent aussi convenir selon l’envie.
- → Comment remplacer l’assaisonnement Thundering Longhorn ?
Un mélange sel, poivre, ail et piment fait maison sera parfait. Les rubs type Texas ou maison enrichis de paprika conviennent aussi.
- → Préparer les pommes de terre à l’avance, possible ?
Bien sûr ! Prévoyez le montage jusqu’à la deuxième cuisson, réservez au frais et passez au four pour réchauffer avant de garnir et servir.
- → Faut-il un fumoir ou le four suffit-il ?
Un four traditionnel fonctionne pour les pommes de terre ; la cuisson au fumoir donne plus d’arôme mais n’est pas indispensable pour une version savoureuse.
- → Quel type de pomme de terre choisir ?
Les pommes de terre Russet sont idéales : leur chair farineuse et leur peau robuste offrent structure et moelleux parfaits après double cuisson.