Cookies caramel chocolat croustillants (Printer-Friendly Version)
Biscuits sablés croustillants avec caramel au beurre et enrobage chocolaté intense.
# What You'll Need:
→ Shortbread
01 -
1/2 cup steel cut oats, finely ground
02 -
1 1/2 cups all-purpose flour
03 -
1/4 cup cornstarch
04 -
2/3 cup confectioners' sugar
05 -
1/2 teaspoon salt
06 -
14 tablespoons unsalted butter, chilled and cut into tablespoon-sized pieces
→ Caramel
07 -
3/4 cup sweetened condensed milk
08 -
6 tablespoons unsalted butter
09 -
1/2 cup white granulated sugar
10 -
1/2 cup dark brown sugar
11 -
1/2 cup corn syrup
12 -
1/4 teaspoon salt
13 -
1/4 cup water
14 -
1/2 teaspoon vanilla extract
→ Chocolate coating
15 -
24 oz bittersweet chocolate (disks, chips, or chopped bars)
16 -
Coarse sea salt (e.g., Maldon) for finishing
# Step-by-Step Preparation:
01 -
Préchauffer le four à 232°C (450°F). Moudre les flocons d'avoine avec un moulin à épices pour obtenir une farine fine. Dans un robot culinaire équipé de la pale, mélanger la farine d'avoine, la farine, la fécule de maïs, le sucre glace et le sel à faible vitesse jusqu'à homogénéité. Ajouter le beurre froid en morceaux et battre à faible vitesse environ 12 minutes jusqu'à formation d'une pâte qui se détache des parois. Transférer sur un plan de travail recouvert de papier parchemin.
02 -
Former une boule de pâte et l'aplatir légèrement. Recouvrir d'une seconde feuille de papier parchemin puis étaler à 5 mm d'épaisseur (3/16 inch). Utiliser un emporte-pièce rond de 6,35 cm (2 1/2 inch) pour découper des cercles. Sur la moitié, découper un anneau central de 5,7 cm (2 1/4 inch). Déposer les cercles pleins sur une plaque. Poser un anneau sur chaque cercle plein et presser légèrement pour faire adhérer. Piquer le centre avec un cure-dents à quatre reprises. Recommencer avec les chutes jusqu'à obtenir 24 biscuits.
03 -
Enfourner pour 10 minutes à 232°C (450°F). Réduire ensuite la température à 150°C (300°F) et poursuivre la cuisson 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Tourner la plaque à mi-cuisson. Refroidir sur une grille.
04 -
Dans une casserole, mélanger le lait concentré sucré, le beurre, les sucres blanc et brun, le sirop de maïs, le sel et l'eau. Remuer constamment à feu moyen jusqu'à ébullition. À l'aide d'un thermomètre instantané, cuire jusqu'à 118°C (245°F). Retirer du feu et incorporer la vanille. Verser dans un contenant résistant à la chaleur.
05 -
Déposer une cuillère de caramel au centre de chaque biscuit, en formant un léger dôme. Le caramel restant peut être versé dans un plat beurré, refroidi et découpé en bonbons.
06 -
Réserver 1/4 tasse de chocolat. Faire fondre le reste au micro-ondes par intervalles de 15 secondes, en remuant pour atteindre 46°C (115°F). Ajouter le chocolat réservé en plusieurs fois en refroidissant jusqu'à 29°C (85°F). Chauffer à nouveau par courtes sessions pour atteindre 32°C (90°F), sans dépasser 34°C (94°F). Répéter si surchauffé.
07 -
Placer les biscuits sur une grille posée sur du papier parchemin. Verser le chocolat tempéré sur chaque biscuit en laissant l’excédent s’égoutter. Tapoter légèrement pour une couche uniforme. Saupoudrer immédiatement de sel de mer grossier. Laisser prendre 10 minutes à température ambiante puis 10 minutes au frais. Détacher délicatement avec une spatule. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu’à 5 jours.
# Additional Tips:
01 -
Piquer les centres avant cuisson empêche les biscuits de gonfler et assure un bon maintien du caramel.
02 -
Le sirop de maïs évite la cristallisation du caramel pour une texture onctueuse.
03 -
Le tempérage du chocolat garantit une finition brillante et un cassant net.