New York pastrami sur seigle (Printer-Friendly Version)

Délice de pastrami fumé et pain de seigle aux graines, relevé d’une moutarde piquante et de cornichons croquants.

# What You'll Need:

→ Saignée

01 - 1 poitrine de bœuf plate entière (4,5 - 5,5 lbs)
02 - 3,8 L d'eau
03 - 1 tasse de sel kasher
04 - ½ tasse de cassonade
05 - 3 c. à soupe de sel de salaison (Prague Powder #1)
06 - 2 c. à soupe de grains de poivre noir
07 - 2 c. à soupe de graines de coriandre entières
08 - 2 c. à soupe de graines de moutarde entières
09 - 10 gousses d'ail écrasées
10 - 4 feuilles de laurier
11 - 1 bâton de cannelle
12 - 1 c. à thé de piments rouges broyés

→ Mélange d'épices

13 - 2 c. à soupe de grains de poivre noir
14 - 2 c. à soupe de graines de coriandre entières
15 - 1 c. à soupe de graines de moutarde entières
16 - 1 c. à soupe de paprika fumé
17 - 1 c. à soupe de poudre d'ail
18 - ½ c. à thé de poivre de Cayenne
19 - 1 c. à thé de cassonade

→ Assemblage

20 - 8 tranches de pain de seigle juif aux graines
21 - 4 c. à soupe de moutarde brune piquante
22 - Cornichons à l'aneth (en accompagnement)

# Step-by-Step Preparation:

01 - Dans une grande casserole, mélanger l'eau, le sel kasher, la cassonade et le sel de salaison à feu moyen. Remuer jusqu'à dissolution complète, puis éteindre le feu. Ajouter les grains de poivre, graines de coriandre, graines de moutarde, l'ail, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et les flocons de piment rouge. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer jusqu'à ce que la saumure soit très froide.
02 - Retirer l'excès de gras en surface en laissant une fine couche régulière. Déposer la viande dans un grand récipient non réactif ou un seau alimentaire. Verser la saumure froide pour couvrir complètement la poitrine. Poser une assiette ou un sac zip rempli d'eau pour immerger la viande. Couvrir et réfrigérer 5 à 7 jours en retournant la viande une fois par jour.
03 - Sortir la poitrine de la saumure et jeter la saumure. Rincer abondamment sous l'eau froide pour éliminer le sel et les épices en surface. Pour un goût moins salé, tremper 30 minutes dans de l'eau froide puis bien sécher. Placer sur une grille au-dessus d'une plaque et réfrigérer à découvert au moins 8 heures ou toute une nuit.
04 - Dans une poêle sèche à feu moyen, griller les grains de poivre, coriandre et moutarde jusqu'à libération des arômes. Broyer grossièrement dans un moulin à épices ou au mortier. Mélanger avec le paprika fumé, la poudre d'ail, le poivre de Cayenne et la cassonade.
05 - Sortir la poitrine du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante pendant 30 minutes. Badigeonner légèrement d'huile pour fixer le mélange d'épices. Appliquer le mélange sur toute la surface en une croûte uniforme. Remettre sur la grille et réfrigérer à découvert au moins 4 heures ou toute une nuit.
06 - Préchauffer le fumoir à 107 °C en utilisant du bois de hickory, chêne ou cerisier pour un goût typique. Placer la poitrine côté gras vers le haut sur la grille. Insérer une sonde si disponible. Fumer jusqu'à 71-74 °C interne et jusqu'à une croûte foncée, environ 5 à 6 heures selon l'appareil et la taille.
07 - Transférer la poitrine dans un plat à rôtir avec une couche d'eau chaude peu profonde. Couvrir hermétiquement de papier aluminium pour piéger la vapeur. Cuire au four à 135 °C jusqu'à atteindre 93-95 °C interne et que la viande soit très tendre, environ 2 à 3 heures selon l'épaisseur.
08 - Laisser reposer la poitrine couverte 30 à 45 minutes. Découvrir, transférer sur une planche. Identifier le sens du grain et trancher très finement, à l'épaisseur d'un crayon ou moins, pour une texture authentique.
09 - Étaler la moutarde sur une face des tranches de pain de seigle. Garnir généreusement de pastrami chaud. Refermer avec les tranches restantes, côté moutarde vers l'intérieur, en pressant légèrement. Servir immédiatement accompagné de cornichons à l'aneth.

# Additional Tips:

01 - Le sel de salaison (Prague Powder #1) est essentiel pour conserver la couleur et la saveur de la viande. Veillez à bien respecter le dosage.
02 - Laisser reposer la viande à température ambiante avant l'assaisonnement favorise une meilleure adhésion des épices.

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